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Tipo do documento: Dissertação
Título: Uso de resíduos agroindustriais na produção de superalimentos
Título(s) alternativo(s): Agroindustrial waste in superfood production
Autor: Almeida, Fábio Vinícius de 
Primeiro orientador: Uliana, Maíra Rodrigues
Primeiro coorientador: Costa, Sérgio Marques
Primeiro membro da banca: Arana, Alba Regina Azevedo
Segundo membro da banca: Ferreira, Maria Izabela
Resumo: O resíduo da agroindústria de processamento de produtos de origem vegetal, como frutas, apresenta valor elevado valor nutricional (fibras, proteínas, carboidratos), que abrem muitas oportunidades de agregação de valor pela aplicação do conceito de alimento enriquecido ou funcional (superalimento). O objetivo desta pesquisa foi avaliar a importância do aproveitamento de resíduos (cascas) das frutas na elaboração de farinhas e produção de biscoito do tipo coockie funcional. Inicialmente foi realizada uma pesquisa exploratória quali-quantitativa, com o objetivo de analisar e discutir, a partir de dados da literatura, as questões que buscam identificar os resíduos agroindustriais orgânicos e suas vias de descarte, além de pesquisas que envolvem o aproveitamento dos resíduos no desenvolvimento de novos alimentos destinados ao consumo humano. Além disso, foi desenvolvido um experimento com a produção de farinhas e biscoitos a parir dessas. As frutas selecionadas foram: maçã, banana, abacaxi e maracujá. Para a produção da farinha, as cascas das frutas foram desidratadas e posteriormente, trituradas. Foram produzidas 3 (três) formulações de biscoitos, a partir da mistura de farinha de trigo integral e farinha de resíduos de frutas, assim: Biscoito Padrão (0% de farinha de resíduos de frutas/100% farinha integral); Biscoito Tipo I (10% de farinha de resíduos de frutas/90% farinha integral) e Biscoito Tipo II (20% de farinha de resíduos de frutas/80% farinha integral). Os biscoitos foram elaborados utilizando a receita padrão de cookies descrita no método 10-50D da AACC – American Association of Cereal Chemists. Tanto as farinhas, como os biscoitos foram avaliados quanto a sua composição centesimal, determinando os parâmetros de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos. Todas as matérias-primas e produtos também foram avaliados em relação ao pH, acidez total, sólidos solúveis, fibra bruta, açúcares redutores e redutores totais. As matérias-primas e produtos apresentaram faixa de pH levemente ácida (pH 4,0-5,0), os teores de açúcares redutores e solúveis totais foram semelhantes, indicando que a maioria dos açúcares quantificados eram do tipo redutor. Os biscoitos obtiveram teores elevados de carboidratos (70%) e o valor energético foi superior a 400 Kcal.100g-1. No biscoito Tipo II foi possível observar acréscimo de fibras em relação ao biscoito padrão, levando-se em consideração o consumo de fibras atualmente recomendado, foi possível concluir que o consumo do biscoito Tipo II, pode suprir a necessidade diária de fibras para adultos. Assim, resíduos vegetais orgânicos compostos por cascas de frutas merecem a nossa atenção, por serem ricos em nutrientes e ainda possuírem versatilidade para criar inúmeros subprodutos a partir dele ou mesmo complementares e fortalecer alimentos já existentes com vitaminas, fibras e minerais. Dessa forma, além de evitar o desperdício, o reaproveitamento das cascas de frutas processadas por agroindústrias, na forma de farinhas, se mostra uma importante forma de melhoria da qualidade nutricional de alimentos onde essa farinha possa ser incorporada.
Abstract: Residues from the agro-industry processing vegetable products, such as fruits, have a high nutritional value (fiber, proteins, carbohydrates), leading to many opportunities for adding value by applying the concept of enriched or functional food (superfood). This work aimed to evaluate the importance of fruit waste recovery (peel) in preparation of flour and in production of functional cookie. Initially, a qualitative and quantitative exploratory research was carried out, in order to analyze and discuss, based on literature data, the issues that seek to identify organic agro-industrial waste and its disposal routes, in addition to research involving the use of waste in the development of new foods for human consumption. In addition, an experiment was developed with the production of flour and cookies from these. Fruits used were: apple, banana, pineapple and passion fruit. The flour was made from dehydrated fruit peels and later crushed. Three (3) cookie formulations were produced using a mix of whole wheat flour and portions of fruit residue flour, as follows: Standard Cookie (0% fruit residue flour/100% wholemeal flour); Type I Cookie (10% fruit residue flour/90% whole wheat flour) and, Type II Cookie (20% fruit residue flour/80% whole wheat flour). The cookies were made using the standard cookie recipe described in the 10-50D method of the AACC – American Association of Cereal Chemists. Fruit residue flours and baked cookies were evaluated for their percent composition, determining the parameters of moisture, ash, lipids, proteins and carbohydrates. Also evaluated were: pH, total acidity, soluble solids, crude fiber, reducing sugars and total reducing sugars. The flours and cookies had a slightly acidic pH range (ph 4.0-5.0), the contents of reducing and total soluble sugars were similar, indicating that most of the quantified sugars were of the reducing type. Cookies had high carbohydrate contents (70%) and the energy value was greater than 400 Kcal.100g-1. Type II cookies showed increased fiber compared to the standard cookie. If we take into account the currently recommended fiber consumption, we can conclude that the consumption of the Type II cookie can supply the daily fiber requirement for adults. Thus, organic vegetable composed of fruit peel waste deserve our attention because they are rich in nutrients and also having the versatility to create numerous by-products from it or even complementary and strengthen existing foods with vitamins, fiber and minerals. In addition to avoiding waste, the reuse of fruit peels processed by agribusinesses, in the form of flour, is an important way to improve the nutritional quality of foods where this flour can be incorporated.
Palavras-chave: Alimento Funcional. Sustentabilidade. Aproveitamento do Bagaço de Frutas.
Functional Food. Sustainability. Use of Fruit Pomace.
Área(s) do CNPq: OUTROS::CIENCIAS
Idioma: por
País: Brasil
Instituição: Universidade do Oeste Paulista
Sigla da instituição: UNOESTE
Departamento: Mestrado em Meio Ambiente e Desenvolvimento Regional
Programa: Mestrado em Meio Ambiente e Desenvolvimento Regional
Citação: ALMEIDA, Fábio Vinícius de. Uso de resíduos agroindustriais na produção de superalimentos. 2021. 66 f. Dissertação (Mestrado em Meio Ambiente e Desenvolvimento Regional) - Universidade do Oeste Paulista, Presidente Prudente, 2021.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://bdtd.unoeste.br:8080/jspui/handle/jspui/1430
Data de defesa: 15-Sep-2021
Appears in Collections:Mestrado em Meio Ambiente e Desenvolvimento Regional

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