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Tipo do documento: Dissertação
Título: Avaliação do efeito conservador de substância tipo bacteriocina produzido por Pediococcus acidilactici em suco de laranja.
Título(s) alternativo(s): Evaluation of the conservative effect of bacteriocin-like substance produced by Pediococcus acidilactici in orange juice
Autor: ROCHA, Isabela Poletto Masselli 
Primeiro orientador: Eller, Lizziane Kretli Winkelströter
Primeiro membro da banca: Esper, Luciana Maria Ramiresr
Segundo membro da banca: Martins, Telma Reginato
Resumo: A bioconservação de alimentos é uma abordagem ecológica e inofensiva que utiliza a microbiota natural ou controlada e/ou ainda os compostos antimicrobianos para estender o prazo de validade de alimentos e aumentar a sua segurança. Este trabalho teve como objetivo estudar a aplicação da substância tipo bacteriocina, produzida por Pediococcus acidilactici, uma Bactéria Ácido-Lática na bioconservação do suco de laranja. Pesquisas nessa área são de grande importância, pois as bacteriocinas podem substituir os conservantes sintéticos, como por exemplo o benzoato de sódio, que podem ser prejudiciais à saúde humana. O efeito bioconservador da substância tipo bacteriocina foi avaliado considerando as concentrações (0, 25, 50 e 75%) adicionadas em suco de laranja pasteurizado sem adição de conservantes. Para essa avaliação foram utilizadas como microrganismos indicadores a Listeria monocytogenes e a Enterococcus faecium. Também foram testados os efeitos da bacteriocina nos diferentes valores de pH (2; 6,5 e 9 por 60 min), temperatura (50°C, 75°C e 100°C por 60 min), e na refrigeração (-80°C, -20°C e 4°C por 35 dias). Foi constatado que a atividade antimicrobiana da substância tipo bacteriocina ficou estável durante os 35 dias a -20°C ou -80°C. O desempenho da bacteriocina contra a Enterococcus faecium foi superior ao do benzoato de sódio, pois a mesma reduziu 1,0 log de UFC/mL a mais que o conservante sintético. A atividade da bacteriocina não foi influenciada nos pH 2 e 6,5, e nem quando submetida à 50°C por 1 hora. Com isso se conclui que a pediocina tem potencial para ser aplicada na indústria alimentícia, uma vez que apresentou estabilidade às várias condições de armazenamento.
Abstract: Food bioconservation is an environmentally friendly and harmless approach that uses natural or controlled microbiota and / or antimicrobial compounds to extend the shelf life of foods and increase their safety. This work aimed to study the application of the bacteriocin-like substance produced by Pediococcus acidilactici, a Lactic Acid Bacterium in the orange juice bioconservation. Research in this area is of great importance, as bacteriocins can replace synthetic preservatives such as sodium benzoate, which can be harmful to human health. The bioconservative effect of the bacteriocin-like substance was evaluated considering the concentrations (0, 25, 50 and 75%) added in pasteurized orange juice without preservatives. For this evaluation were used as indicator microorganisms Listeria monocytogenes and Enterococcus faecium. The effects of bacteriocin on different pH values (2.0; 6.5 and 9.0 for 60 min), temperature (50 ° C, 75 ° C and 100 ° C for 60 min), and cooling (-80 ° C, -20 ° C and 4 ° C for 35 days) ) were also tested. The antimicrobial activity of the bacteriocin-like substance was found to be stable for 35 days at -20 ° C or -80 ° C. The bacteriocin performance against Enterococcus faecium was superior to that of sodium benzoate, as it reduced 1.0 log CFU / mL, more than the synthetic preservative. Bacteriocin activity was not influenced at pH 2.0 and 6.5, nor when subjected to 50 ° C for 1 hour. Thus, it is concluded that pediocin has potential to be applied in the food industry, since it presented stability to the various storage conditions.
Palavras-chave: viabilidade
conservantes de alimentos
doenças transmitidas por alimentos
viability
food preservatives
foodborne diseases
Área(s) do CNPq: CIENCIAS DA SAUDE::MEDICINA
Idioma: por
País: Brasil
Instituição: Universidade do Oeste Paulista
Sigla da instituição: UNOESTE
Departamento: Mestrado em Ciências da Saúde
Programa: Mestrado em Ciências da Saúde
Citação: ROCHA, Isabela Poletto Masselli. Avaliação do efeito conservador de substância tipo bacteriocina produzido por Pediococcus acidilactici em suco de laranja. 2020. Dissertação (Mestrado em Ciências da Saúde) - Universidade do Oeste Paulista, Presidente Prudente, SP, 2020.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Endereço da licença: http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
URI: http://bdtd.unoeste.br:8080/jspui/handle/jspui/1321
Data de defesa: 31-Jan-2020
Aparece nas coleções:Mestrado em Ciências da Saúde

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